segunda-feira, novembro 12, 2012

La Colita de Cuadril, Picana o Picaña


Arnaldo Pereira, o Mago da gastronomia pernambucana, proprietário do Talude, me pediu para pesquisar em Buenos Aires a famosa Colita de Cuadril ou Picana. Abaixo   
Se podría decir que uno ya ha avanzado unos pasos hacia la maestría del asado cuando además de los cortes más clásicos del vacuno uno comienza a probar otras cosas. Cortes que son un must entre los parrilleros avezados (o entre la población argentina, que sabe de carne como pocas), como la colita de cuadril de los argentinos, llamada punta de picana en Chile, picaña en México (y también en Argentina, donde se usan los dos nombre), rabillo de cadera en España, tip roast o sirloin bottom en los Estados Unidos.
Este corte es un cono de carne, cubierto por una capa de grasa. No tiene hueso y se saca de la parte baja, externa, del cuatro trasero del vacuno (es un corte muscular transversal), que es parte del más grande cuadril o picana.
La buena capa de grasa que tiene este corte (y que se derrite a medida que la carne se asa) le da a su sabor un toque mantequilloso muy particular. Ahora, es un corte un poco complicado porque por su forma cónica tiene al centro mayor grosor que en las puntas y además pasa muy pronto de estar jugosa o a punto a secarse. Y es una carne que se recomienda comer jugosa, sólo así se le aprovecha todo su potencial, que es bastante. Para muchos es una carne mucho más sabrosa que el lomo. Recuerde, no se le vaya a ocurrir cortar un trozo de carne para verificar la cocción. Perderá parte del jugo y arruinará el resultado final. Sea paciente, aplique el arte del parrillero.

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